Le processus de brassage de la bière
La méthode de brassage de la bière se caractérise par sa simplicité.Ce processus comprend plusieurs étapes clés : maltage, broyage, empâtage, lautage, ébullition, fermentation, conditionnement et emballage. Analysons la fabrication de la bière et voyons le rôle de l'air comprimé et de l'azote à chaque étape.
Le maltage est un processus fondamental pour produire du malt, et il comprend plusieurs étapes clés : le trempage, la germination, et le séchage des céréales.
Les grains de malt sont ensuite réduits en petits morceaux. Cette étape vise à fissurer la couche extérieure du grain tout en brisant l'intérieur de manière à ce que la liqueur d'empâtage puisse accéder pleinement au grain. Plusieurs techniques de broyage sont alors mises en œuvre pour que le brasseur atteigne le résultat désiré.
L'étape suivante est l'empâtage, où les brasseurs mélangent les grains moulus avec de l'eau chaude. Ce processus transforme le malt et les autres amidons de céréales en sucres et en protéines. Le résultat est un liquide sucré et fermentescible appelé le "moût", qui contient également d'autres substances solubles. En ajustant la température, le brasseur peut influencer le type de sucres produits.
Il est maintenant nécessaire de séparer le moût de la drêche. Ce liquide clair et sucré qui subsiste est crucial pour la saveur finale de la bière. Le brassage peut être segmenté en plusieurs phases, dont la première est l'extraction du moût, où l'on chauffe le mélange. Cette chaleur aide à abaisser la viscosité du moût, rendant la séparation entre le moût et les drêches plus aisée.
Ensuite, il y a la recirculation, qui déplace le moût du bas vers le haut de la cuve. Enfin, il y a le processus appelé "sparging", qui consiste à ajouter de l'eau. Cela permet d'extraire davantage de sucres.
Par la suite, il est nécessaire de faire bouillir le moût. Ce processus a pour but de séparer les résidus de houblon et d'autres particules solides, tout en stérilisant la bière. De plus, la durée de l'ébullition influence le niveau d'amertume de la bière. Une fois ce temps écoulé, il est crucial de refroidir rapidement la bière pour prévenir toute oxydation, qui pourrait altérer son goût.
À ce moment du processus de fermentation, la levure est incorporée. Elle consomme alors les sucres qui ont été générés précédemment. Ce phénomène entraîne la production d'alcool et de dioxyde de carbone (CO2), ce qui explique comment la bière obtient son alcool et sa carbonatation. La durée de cette fermentation varie en fonction du type de bière : elle peut aller de quelques jours à plusieurs mois. Pour prévenir le risque d'éclatement des cuves, il est nécessaire de relâcher une partie du dioxyde de carbone à cette étape afin de diminuer la pression.
À cette étape, la bière reçoit les finitions essentielles qui lui donnent son identité unique. La levure se dépose au fond de la cuve, où elle peut être ensuite récupérée. Ensuite, une étape de filtration de la bière est réalisée dans le but de retirer les particules solides encore présentes.
La bière est désormais prête à être conditionnée et expédiée. Elle se décline en une vaste gamme de contenants, allant des canettes et bouteilles aux fûts.
De nombreux producteurs de bière carbonatent leurs produits avant le conditionnement, dans le but de rétablir le dioxyde de carbone qui s'est échappé au cours de la fermentation.
